среда, 10 мая 2017 г.

Грушевая закваска

Эту фруктовую закваску я вывела всего неделю как. Испытаний провела немного. Основное предназначение, для чего я ее выводила - это сдоба на закваске. Но "сдобные" испытания проведу на следующей неделе.
Грушевая закваска очень реактивная, хоть молодая. Хлеб на ней получается идеальным) Такой вердикт вынесла моя семья.
За основу взяла рецепты Гаэтана Пари и Филиппа Боувена.

Для разведения и поддержания заквасок использую пшеничную муку высшего сорта Гранмулино. Эта мука на вид менее отбелена, чем остальные аналоги и у нее хорошая газообразующая способность.

1-2 день Фруктовая брага:
300 г переспелых фруктов (немытых). Я использовала груши.
300 г фильтрованной воды.
Фрукты порезать с кожицей и семенами, сложить в контейнер, залить водой. Поставить в условия 32-35 С на 48-72 ч.
У меня терморегулятор, который может поддерживать любую заданную температуру. При 35 С фрукты вспенились за 48 ч.

Через 48 часов.



















3-й день

140 г грушевой браги
140 г цельнозерновой пшеничной муки

Смешать. Оставить при 25 С на сутки.







Через сутки.

















4 день. Утро.

82 г воды
100 г предыдущей закваски
82 г пшеничной муки высшего сорта
Смешать оставить при 25-27 С на 12 часов.

Через 12 часов.












4 день. Вечер.
100 г закваски
100 г муки
25 г воды
Смешать. Оставить на 12 ч при 25-27 С.

5 день. Утро и Вечер.
50 г закваски
50 г воды
100 г муки вс
Смешать. Оставить на 12 ч при 25-27 С.

Закваска готова. Ежедневное разведение.
6 день. Утро. 
50 г закваски
50 г воды
100 г муки
Смешать. Немного вымесить. Скатать шар. Сверху сделать крестообразный надрез.
Положить в миску, простеленную полотенцем, которое, в свою очередь, нужно немного припылить мукой.
Закваску закрыть краями полотенца. Поставить на 3 ч в условия 30 С.



Через 3 часа.
Готовую закваску убрать в холодильник и дать полностью созреть при 5 -8 С до следующего дня (8-20 ч).
На 7-й день закваску можно использовать для приготовления хлеба.












На этой закваске я сделала Французскую булку. Получилось ОЧЕНЬ!
Друзья, буду рада вашим отзывам об этой закваске))





6 комментариев:

  1. Мммммм! Интересно на грушах, а какой запах во время выпечки? Я ставила на винограде закваску, аромат...!!! Прямо булочками с изюмом :))) Правда, только при первой выпечке, при настаивании закваски аромат уходит.

    ОтветитьУдалить
  2. Этот комментарий был удален автором.

    ОтветитьУдалить
  3. Интересно, И температурные режимы разные. А как с хранением и как часто обновлять, получается покормить на 3 часа 30 градусов потом в холодильник 6-8 градусов до 20 часов и снова кормить, а если не каждый день кормить, какой интервал в холодильнике ? Всегда в полотенце хранить не в баночке? У меня была на изюме, 50%, так же изюм настаивать до газиков в воде, только 2:2:1 , раз в три дня обновлять , и все равно ей не нравилось в холодильнике 6-8 было градусов, серая становилась и кислая , приходилось реанимировать но потом снова она чахла в холодильнике,пришлось выбросить(психанула,жалею), мама моя до сих пор этот хлеб вспоминает, вот не знаю если нечасто печь хлеб , я пеку раз в неделю как быть с закваской реанимировать перед каждым применением или заморозить как у Вас на сайте написано? И если можно по поводу терморегулятора и лампы, лампа должна греть на закрытую термо сумку или открытую?

    ОтветитьУдалить
    Ответы
    1. Для того, чтобы закваска была хорошо работающей, обновлять нужно ежедневно. полотенце-контейнер-баночка - пока не увидела разницу. лампу не нужно направлять на закваску.

      Удалить
  4. Закваска огонь!!! Такого подьема теста я еще не добивалась! Спасибо!

    ОтветитьУдалить

Related Posts Plugin for WordPress, Blogger...