четверг, 4 мая 2017 г.

Карельский хлеб на ржаной закваске

Друзья, кто давно ждал, тот дождался)
Ловите рецепт Карельского хлеба на ржаной закваске.
Карельский заварной хлеб - это ГОСТовский рецепт, но по ГОСТу делается на хлебопекарных дрожжах. Я делала этот хлеб по исконному рецепту - слишком пресный вкус. Сделала на ржаной закваске - очень понравилось. За год рецепт довела до совершенства. Сейчас мне он очень нравится.

ИНГРЕДИЕНТЫ:
Закваска:

30 г ржаной 100% закваски
60 г ржаной муки
60 г воды

Заварка:

83 г ржаной сеяной мук и
43 г красного ржаного солода
6 г молотого кориандра
330 г кипятка

Заквашенная заварка:

закваска
осахаренная заварка
165 г пшеничной муки 2-го сорта

Тесто:

заквашенная заварка
330 г пшеничной муки 2-го сорта
11 г соли
30 г сахара
50 г меда
150 г воды
75 г замоченного изюма

СПОСОБ ПРИГОТОВЛЕНИЯ:
1. Я не веду ржаную закваску, а за день-два до замеса ржаного хлеба перевожу свою 100% пшеничную закваску в ржаную.
30 г пшеничной% закваски
60 г воды
60 г ржаной цельнозерновой муки
Все соединить, оставить при 23-25 С на 12 ч. Через 12 ч для разведения уже использовать переведенную закваску. Двух-трех раз достаточно. Ржаную закваску держу только в тепле. В условиях холодильника ржаные дрожжи слабеют.

2. Утро. Заварка. В металлической миске соединить муку, кориандр и солод. Залить кипятком, перемешать, закрыть пленкой или крышкой.











3.Утро. Приготовленную заварку нужно осахарить, т.е. поместить в условия 65 С на 2-3 ч. Целью осахаривания заварки является накопление в ней максимального количества сахаров, чтобы в результате этого повысить их содержание в хлебе. 









4.Вечер.  Заквашивание заварки. 
Осахаренную заварку остудить. Смешать с подготовленной зрелой ржаной закваской и мукой. Оставить при 25 С на 9-12 ч. Смесь должна увеличиться в 2-3 раза, но не начать опадать.
На первом фото можно увидеть, какая закваска, на втором и третьем - разницу до заквашивания и после. На последнем фото показываю, как разрыхлилась заквашенная заварка.
Что дает заквашенная заварка: укрепляет клейковину, тормозит разрушительное действие на крахмал ржаной муки ферментов, улучшает вкус, аромат, структуру мякиша хлеба. Конечно, сохранность хлеба улучшается с использованием таких заварок.
5. Карельский хлеб можно вымешивать вручную, но тесто у него очень липкое и месить неприятно, поэтому тестомес или планетарный миксер вам в помощь))
У меня в помощниках бытовой тестомес Ankarsrum. Если вы живете в резкоконтинентальном климате, как я, то закидывайте в тестомес все ингредиенты, кроме изюма. Если в более влажном климате, то воды в первый замес налейте 2/3 от нормы, а дальше смотрите по влагоемкости вашей муки.
Соль лучше добавить в середине замеса, так как  она разогревает тесто. Конечная температура теста не должна превысить 24 С. Вначале замешивать на минимальной скорости - до объединения ингредиентов, затем включить на вторую и вымесить тесто до среднего развития клейковины.
Изюм замочить в холодной воде. К концу замеса воду слить, изюм просушить, добавить тесто. Вымесить на минимальной скорости.
6. Расстойка. Тесто в процессе растойки должно немного "распушиться" - стоать на ощупь "легким". Появятся отдельные пузырьки воздуха. Если у вас хорошая закваски и температура в помещении около 25 С, то на расстойку уйдет около 1,5 ч. через 45 минут тесто обмять (растянуть и сложить).
Сформовать две заготовки. Можно расстаивать в корзине и предусмотреть классическую форму - как ржаной подовый хлеб (глянцевый). Для последнего варианта времени на расстойку уйдет где-то на 30 минут больше - чтобы при выпечке не было подрывов.


На расстойку в корзине ушел 1 час, а на классический вариант - 1,5 ч.













7. Выпечка. Духовку с пекарским камнем заранее разогреть до 260С.
Расстоявшийся хлеб надрезать или смазать водой/болтушкой.
Выпечка первые 10 минут с паром при 250С, далее печь без пара при 230С еще 20-25 минут до температуры в центре буханки 94-98 С.
Готовый хлеб остудить на решетке.








7 комментариев:

  1. как вкусно н вид!!! вы мастерица Катерина!!! Обязательно попробую ваш рецепт! спасибо!

    ОтветитьУдалить
    Ответы
    1. Этот комментарий был удален автором.

      Удалить
  2. А сколько по времени печь? Первые 10 минут с паром, а всего сколько?
    Спасибо заранее за ответ, а то я уже в процессе, начала с заварки, скоро буду её заквашивать.

    ОтветитьУдалить
  3. Этот комментарий был удален автором.

    ОтветитьУдалить
  4. Этот комментарий был удален автором.

    ОтветитьУдалить
    Ответы
    1. Екатерина, спасибо большое за ответ! Сегодня пеку...

      Удалить

Related Posts Plugin for WordPress, Blogger...