суббота, 18 марта 2017 г.

Польский заварной кулич

Друзья, добрый вечер!
Скоро Пасха. А это значит, что многим из вас нужен рецепт вкусного кулича.
В этом году я много все пасхального отработала для своих мастер-классов. Успеваю с вами, моими подписчиками, поделиться рецептом заварного кулича.
Кулич нежный, волокнистый, пушистый. Рецепт Елены Молоховец из книги "Подарок молодой хозяйке" в некоторой моей обработке. Да простит меня автор за это)
Какие изменения я внесла:
во-первых, кулич на опаре pate fermentee;
во-вторых, добавлены пряности;
в-третьих, изменено количество яиц, масла, жидкости.

ИНГРЕДИЕНТЫ:
Pate fermentee:
100 г сильной муки (Манитоба)
60 г молока 3,5%
3 г сахара
2 г соли
2 г прессованных дрожжей

Заварка:
50 г Манитобы
100 г сливок
75 г сливочного масла 82%

Сброженная заварка:
заварка
20 г яиц
5 г прессованных дрожжей

Тесто:

сброженная заварка
70 г желтков
150 г сахара
350 г хлебопекарной муки (Макфа)
150 г изюма
50 г рома
цедра половины лимона
щепотка нитей шафрана
3 г кардамона
2 г мускатного ореха
0,5 стручка ванили
20 г анисовой настойки
100 г воды
100 г молока
20 г прессованных дрожжей

Анисовая настойка:

400 г белого вина
60 г аниса

Смазка:

50 г яиц
50 г молока
1 г соли

Глазурь:

140 г сахарной пудры
18 г воды
11 г белка

СПОСОБ ПРИГОТОВЛЕНИЯ:

1. Приготовим pate fermentee за день до замеса кулича.
Растворим дрожжи в молоке, добавим остальные ингредиенты, замесим. Оставим полежать в тепле 1 ч, далее уберем в холодильник до следующего дня.
2. Изюм за 1-2 дня замочим в роме.
3. Утром приготовим заварку. Масло растопим, соединим с горячими сливками. Кипящим раствором сливок и масла зальем муку. Перемешаем венчиком. Остудим до 25 С.


4. Остывшую заварку соединим с яйцами и дрожжами. Поставим в 30С для подъема. Как только сброженная заварка разрыхлится и увеличится в объеме, начнем заводить тесто.









5. Лучше всего все ингредиенты теста хорошо охладить. Замешивать можно вручную, но удобнее в миксере или тестомесе. Я для замеса теста использую бытовой тестомес Анкаршрум.
перед замесом желтки взобьем с сахаром до бела.
В тестомес положим сброженную заварку, pate fermentee, просеянную муку, половину взбитых с сахаром желтков. Начнем замес. Постепенно добавим оставшиеся желтки. Вымесим до объединения. Если тесто очень крутое, начнем добавлять молоко, затем воду. Когда жидкой части теста будет достаточно чтобы вымесить тесто до хорошего развития клейковины, молоко/воду больше не добавляем, а вымешиваем клейковину. Когда тесто начнет растягиваться в пленку, добавим столько воды, чтобы получилось не крутое тесто, но весьма влажное. Если используете Манитобу и Макфу, то, скорее всего, будете замешивать тесто сторго по рецепту. В конце замеса добавим дрожжи, пряности и анисовую настойку. В самом конце - ромовый изюм.
6. Тесто отобьем, скруглим, положим в контейнер на расстойку.
Здесь возможны варианты:
можно расстоять и выпечь куличи в день замеса, а можно дать тесту постоять в тепле 1 час, убрать его до следующего дня в холодильник.
Я расстояла в тепле до увеличения объема в два-три раза. На это ушло около 2-х часов. 2-3 раза сделала обминки.




Фото подошедшего теста.













7. Тесто разделим, Сделаем плотные круглые заготовки.












Уложим в смазанные растопленным сливочнымым маслом формы для куличей.
Если нет расстоечного шкафа, формы закроем пищевой пленкой, смазанной растительным маслом, чтобы, если тесто подойдет до верха, не прилипло к пленке.
Дадим расстояться. Примерно 2-3 ч. Заготовки должны увеличиться в 2-3 раза.
Выпекаем на режиме конвекция при 175 С. Если вес 250 - 300 г, достаточно выпекать 35 мин. Если больше, проверяем температуру внутри кулича. 94-98 С - кулич готов.
Кулич получается очень нежным. Чтобы он не осел в процессе остывания, лучще его положить на бочок. Или до выпечки капсулы для куличей проткнуть деревянными шампурами, а после выпечки сразу перевернуть вверх дном и повесить между высокими контейнерами или стульями, на худой конец. Подвешивание - лучший вариант.
8. Готовый кулич можно посыпать сахарной пудрой или смазать глазурью.
9. Глазурь: смешать венчиком 50 г сахарной пудры, воду и белок. Нагреть до 40 С. Добавить 50 г сахарной пудры, перемешать, нагреть до 50С. Добавить оставшуюся сахарную пудру. Перемешать. Использовать сразу. Глазурь быстро застывает. Украсить орехами, сухофруктами, жемчужным сахаром/
10. Анисовая настойка: вино нагреть до "белого" кипения. Отставить с огня, всыпать анис, перемешать, закрыть. Дать настояться 12 ч. Процедить. Хранить в холодильнике. Желательно не более 2-х недель. Ароматы улетучиваются.


81 комментарий:

  1. В "тесте" отсутствует pate fermentee. Добавьте, пожалуйста, в текст. Спасибо.

    ОтветитьУдалить
  2. Добрый день1 Если растойку делать в холодильнике нужно делать обминки? и температура в хододильнеке 4С или до 4с ?

    ОтветитьУдалить
    Ответы
    1. Добрый день! Если хотите оставить тесто на холодную расстойку в холодильнике, то после замеса подержите тесто при комнатной температуре в течение часа с одной-двумя обминками. Количество обминок зависит от консистенции теста. Далее лучше тесто поставить в морозильную камеру на 30 минут, чтобы немного замедлить процессы брожения. Затем переставить в холодильник. Если в холодильнике температура 4-5 С, то можно оставить тесто на 12-24 ч. Если около 10 С, то не более, чем на 12 ч.

      Удалить
  3. Добрый день! если расстойку теста делать в холодильнике нужно делать обминки и температура 4с или до 4С?

    ОтветитьУдалить
  4. Скажите пожалуйста а прессованные дрожжи это сухие которые?

    ОтветитьУдалить
    Ответы
    1. Прессованные дрожжи иначе называют свежими или сырыми. Не сухие.

      Удалить
  5. Катя, прессованные дрожжи это обыкновенные, сырые?

    ОтветитьУдалить
  6. Здравствуйте, Катя! только что испекла куличи, но они почему-то были совсем мягкие, когда я их достала. Настолько мягкие, что я не смогла их проткнуть, чтобы подвесить. и конечно же помялись, когда я их положила на бок. я их точно допекла, т.к. температура внутри была 98 градусов. в чем могла быть моя ошибка?

    ОтветитьУдалить
    Ответы
    1. Добрый день! Чтобы куличи не опали, а он и очень нежные, если замесить правильно, нужно бумажные капсулы для куличей проткнуть деревянными шампурами или металлическими спицами перед выпечкой, чтобы сразу из печи подвесить вверх "головой". Дать повисеть, как панеттоне, хотя бы полчаса, или до полного остывания. При таких манипуляциях куличи не опадут.

      Удалить
  7. Катенька, спасибо вам огромное за этот рецепт!!!! Он невероятный!!!! Я не уверена что сделала все правильно, т.к. не знаю что значит вымешивать тесто до хорошего развития клейковины..... но это лучший кулич что я ела. Много рецептов перепробовала, но все не то. И прям чувствовала что лучший будет у вас.
    Если этот такой вкусный,мне страшно представить что вкушают ваши студенты на мастер классах!!!
    Возьмите меня к себе жить... я долго не задержусь, обещаю!!!

    ОтветитьУдалить
  8. Екатерина, день добрый! Скажите, пожалуйста, в тестомесе Вы замешиваете это тесто с насадкой крюк? Огромное спасибо за рецепт, не терпится попробовать. И очень мечтаю попасть на Ваш МК в Москве, но так как живу в Архангельске, сложнее подстроиться . Но не теряю надежды)

    ОтветитьУдалить
    Ответы
    1. В Анкаршруме я сдобу вымешиваю валиком. Мне так удобнее.

      Удалить
  9. Екатерина, здравствуйте! Благодарю вас за чудеснейший рецепт. Сегодня испекла куличи, осталась очень довольна - таким многогранным оказался вкус. Не менее понравилось работать с тестом. Скажите, пожалуйста, а для чего здесь необходима конвекция? Правильно ли, что корка на 12 минуте уже внушительно золотистая, если ни коричневая. Как поступать в таких случаях? Уточнить, не врет ли духовка, или, возможно, накрыть фольгой? Куличи весом 600 граммов вынула из духовки при t 97 C на 50-ой минуте. Пересушенными оказались (корка).

    ОтветитьУдалить
    Ответы
    1. Ксения, добрый день! У ваших куличей большой вес, плюс сила конвекции у всех разная. Начните печь с 175 С, минут через 10 снижайте температуру градусов на 10. Так температуру к концу выпечки можно довести до 150 С. Ориентируйтесь по цвету корочки. Если сразу поставить слишком малую температуру, то куличи внутри будут иметь более сухой мякиш. Без конвекции также можно печь. В таком случае начальную температуру увеличьте градусов на 10-15.

      Удалить
  10. Здравствуйте,ю подскажите пожалуйста , что это такое "сильная" мука? И можно ли ее заменить обычной?

    ОтветитьУдалить
    Ответы
    1. Бывает слабая (кондитерская), средняя (хлебопекарная) и сильная мука. Отличается качеством клейковины (соединение белков муки и жидкости). Чем крепче клейковина, тем лучше она задерживает углекислый газ (продукт брожения дрожжей). В сдобном тесте это очень важно. Если вы не можете найти Манитобу (итальянская сильная мука), то попробуйте тогда вся муку по рецепту заменить на Французскую штучку (Экстра или высший сорт). Эта мука более менее сильная по сравнению с другими отечественными аналогами с полок наших магазинов.

      Удалить
    2. Спасибо большое!) Ее в принципе можно использовать и для опары по другим рецептам. (Планирую первый замес Ваш а второй обычный здобный кулич)

      Удалить
  11. Добрый день! Огромное спасибо за рецепт! Я хотела бы уточнить, чем можно заменить анисовую настойку и какой жирности брать сливки?
    И если вы найдёте время выложить рецепт тсуреки, я бы была совершенно счастлива!)

    ОтветитьУдалить
    Ответы
    1. Добрый день! Сливки 35% жирности. прямая замена анисовой настойке - самбука. Или можете не класть, или замените на другой алкоголь.

      Удалить
  12. добрый день! не могу понять, когда вводится 20г.дрожжей в основное тесто! ("В тестомес положим сброженную заварку, pate fermentee, просеянную муку, половину взбитых с сахаром желтков") Те 2 гр в зрелом тесте, 5 - в заварке, а как же еще 20?

    ОтветитьУдалить
    Ответы
    1. Добрый день! Оставшиеся дрожжи вводите тогда, когда клейковина уже развита, т.е. в конце замеса. Как будет возможность, исправлю рецепт.

      Удалить
  13. Екатерина, спасибо большое за комментарий!

    ОтветитьУдалить
  14. Очень интересный рецепт, а с этого количества ингредиентов получится один кулич?

    ОтветитьУдалить
    Ответы
    1. Все зависит от объёма ваших форм. У меня получилось пять штук примерно по 250 г в формах высотой 10 см и диаметром 9 см.

      Удалить
  15. А для чего нужна анисовая настойка?

    ОтветитьУдалить
    Ответы
    1. Даёт особый вкус и аромат. Очень тонкий. На мой взгляд, этот вкус и аромат прекрасно подходит к пасхальной выпечке.

      Удалить
    2. Ею пропитать нужно или вместе употреблять?

      Удалить
  16. И как много куличей получается и какие они по размеру?

    ОтветитьУдалить
  17. Екатерина, спасибо за блог!
    Подскажите, пожалуйста, каков порядок действий, если тесто расстаивать в холодильнике? Дать ему согреться и потом раскладывать по формам на расстойку?

    ОтветитьУдалить
    Ответы
    1. Да, дать тесту час согреться (1 ч на 1 кг теста), затем разделить, полускруглить, дать полежать 10 мин, сделать плотные заготовки и разложить по формам.

      Удалить
  18. Подскажите, пожалуйста,а смазка для покрытия куличей перед отправкой в печь?

    ОтветитьУдалить
  19. Екатерина, а дрожжи добавленные в конце замеса в тесто они хорошо разойдутся? все таки это уже не жидкое тесто, не останутся они там кусочками...

    ОтветитьУдалить
    Ответы
    1. Я такой способ замеса применяю около трёх лет.
      Можете развести немного жидкостью.

      Удалить
  20. Спасибо Вам за этото рецепт. Очень вкусный кулич.Это Андрей с курсов в Астане. Я васхишаюсь вашим професиализмом.��

    ОтветитьУдалить
    Ответы
    1. Спасибо! Очень рада, что Вы испекли этот кулич! До встречи на курсе "Здоровый хлеб" 😊

      Удалить
  21. Они у меня не опали.

    ОтветитьУдалить
  22. Екатерина, спасибо большое еще раз за этот рецепт! Куличи получились необыкновенно вкусными! Я бы даже сказала, что они могут поспорить с панеттоне по вкусу и текстуре), хотя я сама панеттоне еще не пекла, но очень хочу попробовать.
    У меня не было анисовой настойки, я заменила ее на лимончело, а вместо изюма положила сушеные вишню и клюкву и домашние апельсиновые цукаты (50/50/50), у меня не все домашние едят изюм. Может поэтому получилось почти панеттоне)). Сегодня третий день после выпечки, а они все вкуснее становятся!
    Мечтаю к вам на мастер класс попасть!

    ОтветитьУдалить
  23. А можно рецепт итальянского кулича,по моему ,паннетоне. на дрожжах

    ОтветитьУдалить
  24. Екатерина, добрый день! Подскажите про анисовую настойку. Прочитала в комментариях вы отвечали, что ее можно заменить на др алкоголь или не класть вовсе. Если я не хочу использовать алкоголь, мне все же надо на что-то ее заменить? Это ведь так много жидкости... тесто без неё «справится»?

    ОтветитьУдалить
    Ответы
    1. Добрый день! Если не класть анисовую настойку, вы измените рецепт. он будет другим и хуже. Если у вас нет религиозных запретов, то лучше все сделать по рецепту. Или меняйте на другую жидкость.

      Удалить
  25. Этот комментарий был удален автором.

    ОтветитьУдалить
  26. Екатерина, спасибо за рецепт! Пасха близко, хочется испечь именно такие куличи. Немного волнуюсь, справлюсь ли без тестомеса, как подсказывает Ваш опыт, возможен ли ручной замес? И второй вопрос - какое должно быть вино для анисовой настойки? Сухое или сладкое? Спасибо заранее за ответ!

    ОтветитьУдалить
    Ответы
    1. София, добрый день! Ручной замес возможен, но результат будет хуже, чем замес с помощью миксера или тестомеса. Вино: берите столовое сухое, но качественное.

      Удалить
  27. Этот комментарий был удален автором.

    ОтветитьУдалить
  28. Здравствуйте. Прессованные дрожжи можно заменить сухими и в таком количестве?

    ОтветитьУдалить
    Ответы
    1. Добрый день! Результат будет хуже и по ароматике, и по подьему, и по текстуре. Но, если у вас не продаются прессованные дрожжи, заменяйте инстантными в весе в три раза меньшем указанного.

      Удалить
  29. Добрый день, Екатерина. Можно уточнить момент про холодную расстойку: она делается не в формах? Просто тесто в контейнере ставится в холодильник, а потом после согревается - делится - укладывается в формы и сразу печь? или дать подойти в формах 2-3 часа а потом печь? Не очень понимаю этот момент, обьясните пожалуйста...

    ОтветитьУдалить
    Ответы
    1. Добрый день, Юлия! В описании рецепта я указала, что тесто в контейнере стоит ночь в холодильнике. Затем тесто разделывается на части, делаются плотные заготовки и укладываются в формы. В процессе создания плотной заготовки, из теста удаляются излишки углекислого газа. Такой полуфабрикат нельзя сразу ставить в духовку. Вы получите плотный непропекшийся несъедобный нечто. Нужно расстаивать. Время - понятие относительное. Смотрите по состоянию теста.

      Удалить
  30. Добрый день, Екатерина. Сегодня замесила тесто. Оно чудесное... вопрос: как можно сделать этот кулич шоколадным???

    ОтветитьУдалить
    Ответы
    1. Добрый день! Какао-порошок сушит мякиш. Имйте это ввиду - получите кулич не настолько вкусный, как оригинальный. На 40 г уменьшите количество муки в тесте.
      40 г какао-порошка (лучше фирмы Callebaut) смешайте с анисовой настойкой и 40 г воды (из рецептуры теста) до состояния пасты и введите в тесто в самом конце, перед введением изюма и цукатов, на самой минимальной скорости до полного объединения.

      Удалить
    2. спасибо вам большое. то что какао сушит я знаю. и слышала, и были казусы.. по-этому решила у вас как у доки спросить. еще раз спасибо. тесто растет, вечером буду печь. всего вам самого наилучшего

      Удалить
  31. и еще один вопрос: я в тесто воды практически не добавляла, максимум 20 гр вошло. больше не потребовалось. это нормально? дело в том что утром не увидела(видимо еще не проснулась) сливки в холодильнике, хотя стояли перед носом. и решила использовать сметану 30 % я ее немного развела молоком, и далее по рецепту. ну все вымесилось

    ОтветитьУдалить
    Ответы
    1. Сливки идут только в заварку. Сметану в заварку? Она же свернется и даст вкус... Если вам все понравилось, то ок. Если вы использовали Манитобу и Макфу, то у вас должна была уйти вся жидкость, вода в том числе. Неддолили воды - получили более плотное тесто и мякиш, как следствие.
      Нормально это или нет? Это вкусовщина. Главное, чтобы вам нравилось)

      Удалить
  32. хорошо буду знать. спасибо. будем считать мне повезло она не свернулась(сметана). попробую добавить всю воду

    ОтветитьУдалить
  33. Добрый день! Скажите, какой анис используется в настойку: звёздчатый или мелкий как семена укропа? И протыкать шпажками перед выпечкой лучше подошедшие заготовки или как только скруглённые тесто уложили в форму?

    ОтветитьУдалить
    Ответы
    1. Анис - это не бадьян. Это разные растения. Википедия и справочники по пряностям вам в помощь.
      Протыкать шпажками лучше капсулы до того, положили тесто в формы.

      Удалить
  34. Здравствуйте. Спасибо Вам большое за рецепт. Вы пекла сегодня эти куличи. Текстура готового кулича очень понравилась, лёгкие, воздушные и очень пористые получились. Но смутил вкус теста. Как будто сырое тесто, слегка липнет к зубам... Температура внутри была 94. После остывания кулич не опал. Подскажите, пожалуйста, что я сделала не так?

    ОтветитьУдалить
    Ответы
    1. Добрый день! Похоже, была убита клейковина. При замесе или в процессе расстойки.
      Причина: неправильный подбор муки (слабая или с нестандартными характеристиками), излишний механический замес, перегрев теста при замесе и в процессе расстойки.

      Удалить
  35. Добрый вечер, спасибо Вам, Екатерина, это самый вкусный кулич) у меня вопрос: соли там всего 3 г? Благодарю

    ОтветитьУдалить
    Ответы
    1. Спасибо, Виктория! Спасибо!
      Да, всего три грамма. Чем больше сахара и масла в изделии, тем меньше соли нужно класть.

      Удалить
  36. Добрый день! Вина на анисовую настойку 400 гр не много? Если взять рецепт в две порции получится 800 гр.Это не много жидкости?

    ОтветитьУдалить
    Ответы
    1. Добрый день! На один рецепт готовой анисовой настойки нужно 20 г. Это не 20 г белого вина, Отработайте, посмотрите из какого количества вина сколько настойки у вас получится и сделайте ее столько, сколько вам нужно.

      Удалить
  37. Добрый вечер. Скажите, пожалуйста, что значит нагреть до "белого" кипения? спасибо

    ОтветитьУдалить
    Ответы
    1. Добрый день! Это значит, до первых пизнаков кипения - не допустить бурного "бульканья".

      Удалить
  38. Здравствуйте, Екатерина! Спасибр Вам большое, что делитесь рецептами и технологией. У меня вопрос по заварке. После введения горячего масла и сливок в муку часть масла отслоилась. Что делать в такой ситуации. Нужно ли масло отслоившееся слить? Или есть какой-то способ "уговорить" масло войти в муку?

    ОтветитьУдалить
    Ответы
    1. Добрый день!
      Если вы смесь масла и сливок чуть остудите (до 80-90С), то соединение с мукой пройдет равномернее. Но не переживайте! Масло не сливайте. При сбраживании оно разойдется.

      Удалить
  39. Здравствуйте, Екатерина!вчера испекла двойную пробную партию этого кулича. Он великолепный: влажный, в меру сладкий, нежный, сливочный и каждая изюминка на своем месте! Огромная вам благодарность! Можете ли посоветовать режим выпечки в подовой печи! Партия куличей отлично проснулась за 35 мин, начальная темп 180 верх/низ, но во многих кулисах тесто под бумажной формой было белым

    ОтветитьУдалить
  40. Добрый день! Спасибо)
    Для пода температуру, как правило, увеличивают примерно на 10-20 градусов.
    Но всегда нужно подбирать под свою печь.
    Попробуйте печь при 200 С.

    ОтветитьУдалить
  41. Добрый день, подскажите анисовую настойку можно заменить анисовой водкой?

    ОтветитьУдалить
    Ответы
    1. Добрый день! Это разный продукт по ароматике и процентному содержанию спирта. Дальше решайте сами)

      Удалить
  42. Добрый день Екатерина, спасибо огромное за рецепт и ответы!! Моя семья и близкие друзья сказали, что вкуснее кулича не ели. Но при выпечке часть выпеченых куличей как бы втянула в себя бумажные формы, делала я диаметр 13 см , теста клала по 470 гр. , Не вме, а лишь некоторые, вне зависимости - охлаждала я их вниз головой, или не подвешивая, часть нормальными были , а часть втянули форму в себя, неказисто выглядели, не могу понять почему так вышло. Не можете подсказать варианты, предположения ваши... Заранее спасибо!!

    ОтветитьУдалить
    Ответы
    1. Добрый день, Валентина! Если куличи расстаивались одно и тоже время, то причина может быть только в формовке.
      Если бы были все такие, то это был бы или перерасстой, или использование слишком сильной муки.

      Удалить
  43. Спасибо огромное, испекла в этом году, очень очень вкусный кулич, и спустя неделю сохраняется мягеим и воздушным

    ОтветитьУдалить

Related Posts Plugin for WordPress, Blogger...