суббота, 18 марта 2017 г.

Польский заварной кулич

Друзья, добрый вечер!
Скоро Пасха. А это значит, что многим из вас нужен рецепт вкусного кулича.
В этом году я много все пасхального отработала для своих мастер-классов. Успеваю с вами, моими подписчиками, поделиться рецептом заварного кулича.
Кулич нежный, волокнистый, пушистый. Рецепт Елены Молоховец из книги "Подарок молодой хозяйке" в некоторой моей обработке. Да простит меня автор за это)
Какие изменения я внесла:
во-первых, кулич на опаре pate fermentee;
во-вторых, добавлены пряности;
в-третьих, изменено количество яиц, масла, жидкости.

ИНГРЕДИЕНТЫ:
Pate fermentee:
100 г сильной муки (Манитоба)
60 г молока 3,5%
3 г сахара
2 г соли
2 г прессованных дрожжей

Заварка:
50 г Манитобы
100 г сливок
75 г сливочного масла 82%

Сброженная заварка:
заварка
20 г яиц
5 г прессованных дрожжей

Тесто:

сброженная заварка
70 г желтков
150 г сахара
350 г хлебопекарной муки (Макфа)
150 г изюма
50 г рома
цедра половины лимона
щепотка нитей шафрана
3 г кардамона
2 г мускатного ореха
0,5 стручка ванили
20 г анисовой настойки
100 г воды
100 г молока
20 г прессованных дрожжей

Анисовая настойка:

400 г белого вина
60 г аниса

Смазка:

50 г яиц
50 г молока
1 г соли

Глазурь:

140 г сахарной пудры
18 г воды
11 г белка

СПОСОБ ПРИГОТОВЛЕНИЯ:

1. Приготовим pate fermentee за день до замеса кулича.
Растворим дрожжи в молоке, добавим остальные ингредиенты, замесим. Оставим полежать в тепле 1 ч, далее уберем в холодильник до следующего дня.
2. Изюм за 1-2 дня замочим в роме.
3. Утром приготовим заварку. Масло растопим, соединим с горячими сливками. Кипящим раствором сливок и масла зальем муку. Перемешаем венчиком. Остудим до 25 С.


4. Остывшую заварку соединим с яйцами и дрожжами. Поставим в 30С для подъема. Как только сброженная заварка разрыхлится и увеличится в объеме, начнем заводить тесто.









5. Лучше всего все ингредиенты теста хорошо охладить. Замешивать можно вручную, но удобнее в миксере или тестомесе. Я для замеса теста использую бытовой тестомес Анкаршрум.
перед замесом желтки взобьем с сахаром до бела.
В тестомес положим сброженную заварку, pate fermentee, просеянную муку, половину взбитых с сахаром желтков. Начнем замес. Постепенно добавим оставшиеся желтки. Вымесим до объединения. Если тесто очень крутое, начнем добавлять молоко, затем воду. Когда жидкой части теста будет достаточно чтобы вымесить тесто до хорошего развития клейковины, молоко/воду больше не добавляем, а вымешиваем клейковину. Когда тесто начнет растягиваться в пленку, добавим столько воды, чтобы получилось не крутое тесто, но весьма влажное. Если используете Манитобу и Макфу, то, скорее всего, будете замешивать тесто сторго по рецепту. В конце замеса добавим дрожжи, пряности и анисовую настойку. В самом конце - ромовый изюм.
6. Тесто отобьем, скруглим, положим в контейнер на расстойку.
Здесь возможны варианты:
можно расстоять и выпечь куличи в день замеса, а можно дать тесту постоять в тепле 1 час, убрать его до следующего дня в холодильник.
Я расстояла в тепле до увеличения объема в два-три раза. На это ушло около 2-х часов. 2-3 раза сделала обминки.




Фото подошедшего теста.













7. Тесто разделим, Сделаем плотные круглые заготовки.












Уложим в смазанные растопленным сливочнымым маслом формы для куличей.
Если нет расстоечного шкафа, формы закроем пищевой пленкой, смазанной растительным маслом, чтобы, если тесто подойдет до верха, не прилипло к пленке.
Дадим расстояться. Примерно 2-3 ч. Заготовки должны увеличиться в 2-3 раза.
Выпекаем на режиме конвекция при 175 С. Если вес 250 - 300 г, достаточно выпекать 35 мин. Если больше, проверяем температуру внутри кулича. 94-98 С - кулич готов.
Кулич получается очень нежным. Чтобы он не осел в процессе остывания, лучще его положить на бочок. Или до выпечки капсулы для куличей проткнуть деревянными шампурами, а после выпечки сразу перевернуть вверх дном и повесить между высокими контейнерами или стульями, на худой конец. Подвешивание - лучший вариант.
8. Готовый кулич можно посыпать сахарной пудрой или смазать глазурью.
9. Глазурь: смешать венчиком 50 г сахарной пудры, воду и белок. Нагреть до 40 С. Добавить 50 г сахарной пудры, перемешать, нагреть до 50С. Добавить оставшуюся сахарную пудру. Перемешать. Использовать сразу. Глазурь быстро застывает. Украсить орехами, сухофруктами, жемчужным сахаром/
10. Анисовая настойка: вино нагреть до "белого" кипения. Отставить с огня, всыпать анис, перемешать, закрыть. Дать настояться 12 ч. Процедить. Хранить в холодильнике. Желательно не более 2-х недель. Ароматы улетучиваются.


42 комментария:

  1. В "тесте" отсутствует pate fermentee. Добавьте, пожалуйста, в текст. Спасибо.

    ОтветитьУдалить
  2. Добрый день1 Если растойку делать в холодильнике нужно делать обминки? и температура в хододильнеке 4С или до 4с ?

    ОтветитьУдалить
    Ответы
    1. Добрый день! Если хотите оставить тесто на холодную расстойку в холодильнике, то после замеса подержите тесто при комнатной температуре в течение часа с одной-двумя обминками. Количество обминок зависит от консистенции теста. Далее лучше тесто поставить в морозильную камеру на 30 минут, чтобы немного замедлить процессы брожения. Затем переставить в холодильник. Если в холодильнике температура 4-5 С, то можно оставить тесто на 12-24 ч. Если около 10 С, то не более, чем на 12 ч.

      Удалить
  3. Добрый день! если расстойку теста делать в холодильнике нужно делать обминки и температура 4с или до 4С?

    ОтветитьУдалить
  4. Скажите пожалуйста а прессованные дрожжи это сухие которые?

    ОтветитьУдалить
    Ответы
    1. Прессованные дрожжи иначе называют свежими или сырыми. Не сухие.

      Удалить
  5. Катя, прессованные дрожжи это обыкновенные, сырые?

    ОтветитьУдалить
    Ответы
    1. Да, прессованные дрожжи - это сырые обычные.

      Удалить
  6. Здравствуйте, Катя! только что испекла куличи, но они почему-то были совсем мягкие, когда я их достала. Настолько мягкие, что я не смогла их проткнуть, чтобы подвесить. и конечно же помялись, когда я их положила на бок. я их точно допекла, т.к. температура внутри была 98 градусов. в чем могла быть моя ошибка?

    ОтветитьУдалить
    Ответы
    1. Добрый день! Чтобы куличи не опали, а он и очень нежные, если замесить правильно, нужно бумажные капсулы для куличей проткнуть деревянными шампурами или металлическими спицами перед выпечкой, чтобы сразу из печи подвесить вверх "головой". Дать повисеть, как панеттоне, хотя бы полчаса, или до полного остывания. При таких манипуляциях куличи не опадут.

      Удалить
  7. Екатерина, день добрый! Скажите, пожалуйста, в тестомесе Вы замешиваете это тесто с насадкой крюк? Огромное спасибо за рецепт, не терпится попробовать. И очень мечтаю попасть на Ваш МК в Москве, но так как живу в Архангельске, сложнее подстроиться . Но не теряю надежды)

    ОтветитьУдалить
    Ответы
    1. В Анкаршруме я сдобу вымешиваю валиком. Мне так удобнее.

      Удалить
  8. Екатерина, здравствуйте! Благодарю вас за чудеснейший рецепт. Сегодня испекла куличи, осталась очень довольна - таким многогранным оказался вкус. Не менее понравилось работать с тестом. Скажите, пожалуйста, а для чего здесь необходима конвекция? Правильно ли, что корка на 12 минуте уже внушительно золотистая, если ни коричневая. Как поступать в таких случаях? Уточнить, не врет ли духовка, или, возможно, накрыть фольгой? Куличи весом 600 граммов вынула из духовки при t 97 C на 50-ой минуте. Пересушенными оказались (корка).

    ОтветитьУдалить
    Ответы
    1. Ксения, добрый день! У ваших куличей большой вес, плюс сила конвекции у всех разная. Начните печь с 175 С, минут через 10 снижайте температуру градусов на 10. Так температуру к концу выпечки можно довести до 150 С. Ориентируйтесь по цвету корочки. Если сразу поставить слишком малую температуру, то куличи внутри будут иметь более сухой мякиш. Без конвекции также можно печь. В таком случае начальную температуру увеличьте градусов на 10-15.

      Удалить
  9. Здравствуйте,ю подскажите пожалуйста , что это такое "сильная" мука? И можно ли ее заменить обычной?

    ОтветитьУдалить
    Ответы
    1. Бывает слабая (кондитерская), средняя (хлебопекарная) и сильная мука. Отличается качеством клейковины (соединение белков муки и жидкости). Чем крепче клейковина, тем лучше она задерживает углекислый газ (продукт брожения дрожжей). В сдобном тесте это очень важно. Если вы не можете найти Манитобу (итальянская сильная мука), то попробуйте тогда вся муку по рецепту заменить на Французскую штучку (Экстра или высший сорт). Эта мука более менее сильная по сравнению с другими отечественными аналогами с полок наших магазинов.

      Удалить
    2. Юлия Казбан10 апреля 2017 г., 12:36

      Спасибо большое!) Ее в принципе можно использовать и для опары по другим рецептам. (Планирую первый замес Ваш а второй обычный здобный кулич)

      Удалить
  10. Добрый день! Огромное спасибо за рецепт! Я хотела бы уточнить, чем можно заменить анисовую настойку и какой жирности брать сливки?
    И если вы найдёте время выложить рецепт тсуреки, я бы была совершенно счастлива!)

    ОтветитьУдалить
    Ответы
    1. Добрый день! Сливки 35% жирности. прямая замена анисовой настойке - самбука. Или можете не класть, или замените на другой алкоголь.

      Удалить
  11. добрый день! не могу понять, когда вводится 20г.дрожжей в основное тесто! ("В тестомес положим сброженную заварку, pate fermentee, просеянную муку, половину взбитых с сахаром желтков") Те 2 гр в зрелом тесте, 5 - в заварке, а как же еще 20?

    ОтветитьУдалить
    Ответы
    1. Добрый день! Оставшиеся дрожжи вводите тогда, когда клейковина уже развита, т.е. в конце замеса. Как будет возможность, исправлю рецепт.

      Удалить
  12. Екатерина, спасибо большое за комментарий!

    ОтветитьУдалить
  13. Очень интересный рецепт, а с этого количества ингредиентов получится один кулич?

    ОтветитьУдалить
    Ответы
    1. Все зависит от объёма ваших форм. У меня получилось пять штук примерно по 250 г в формах высотой 10 см и диаметром 9 см.

      Удалить
  14. Ответы
    1. Даёт особый вкус и аромат. Очень тонкий. На мой взгляд, этот вкус и аромат прекрасно подходит к пасхальной выпечке.

      Удалить
    2. Ею пропитать нужно или вместе употреблять?

      Удалить
  15. И как много куличей получается и какие они по размеру?

    ОтветитьУдалить
  16. Екатерина, спасибо за блог!
    Подскажите, пожалуйста, каков порядок действий, если тесто расстаивать в холодильнике? Дать ему согреться и потом раскладывать по формам на расстойку?

    ОтветитьУдалить
    Ответы
    1. Да, дать тесту час согреться (1 ч на 1 кг теста), затем разделить, полускруглить, дать полежать 10 мин, сделать плотные заготовки и разложить по формам.

      Удалить
  17. Подскажите, пожалуйста,а смазка для покрытия куличей перед отправкой в печь?

    ОтветитьУдалить
  18. Екатерина, а дрожжи добавленные в конце замеса в тесто они хорошо разойдутся? все таки это уже не жидкое тесто, не останутся они там кусочками...

    ОтветитьУдалить
    Ответы
    1. Я такой способ замеса применяю около трёх лет.
      Можете развести немного жидкостью.

      Удалить
  19. Спасибо Вам за этото рецепт. Очень вкусный кулич.Это Андрей с курсов в Астане. Я васхишаюсь вашим професиализмом.��

    ОтветитьУдалить
    Ответы
    1. Спасибо! Очень рада, что Вы испекли этот кулич! До встречи на курсе "Здоровый хлеб" 😊

      Удалить
  20. Они у меня не опали.

    ОтветитьУдалить
  21. Екатерина, спасибо большое еще раз за этот рецепт! Куличи получились необыкновенно вкусными! Я бы даже сказала, что они могут поспорить с панеттоне по вкусу и текстуре), хотя я сама панеттоне еще не пекла, но очень хочу попробовать.
    У меня не было анисовой настойки, я заменила ее на лимончело, а вместо изюма положила сушеные вишню и клюкву и домашние апельсиновые цукаты (50/50/50), у меня не все домашние едят изюм. Может поэтому получилось почти панеттоне)). Сегодня третий день после выпечки, а они все вкуснее становятся!
    Мечтаю к вам на мастер класс попасть!

    ОтветитьУдалить

Related Posts Plugin for WordPress, Blogger...