среда, 15 февраля 2017 г.

Бриошь "Корона" с черносмородиновой начинкой

Друзья, вы просили, я выполняю обещание)))
Вашему вниманию новый рецепт бриоши. С очень вкусной начинкой!
Меньше слов, больше дела! Запасаемся продуктами и приступаем)

ИНГРЕДИЕНТЫ:

Пшеничная 60% закваска:
64 г пшеничной закваски 60%
72 г воды 30С
128 г пшеничной муки

Тесто:
250 г закваски
100 сильной муки 14% белка (Манитоба)
250 г пшеничной муки (Макфа)
15 г свежих прессованных дрожжей
7 г соли
60 г сахара
250 г холодного сливочного масла 82%, порезанного мелким кубиком
200 г яиц
1/2 стручка таитянской ванили
цедра двух мандаринов
35 г апельсинового ликера

Смородиновая начинка(на половину теста):

25 г молока 3,5%
78 г черносмородинового пюре
55 г сахара
цедра двух мандаринов
1/2 стручка таитянской ванили
80 г миндальной муки
65 г фундучного пралине
23 г белка
10 г мандариновой пасты Sosa

Смазка:

50 г яиц
50 г молока
1 г соли

Украшение:

Жемчужный сахар
цветы васильков
миндальные лепестки
карамелизованные орехи

СПОСОБ ПРИГОТОВЛЕНИЯ:

1. Все ингредиенты должны быть холодными. К концу замеса температура теста не должна превысить 24 С.


2. В чашу тестомеса высыпать муку, соль, половину сахара, выложить закваску, порванную на кусочки. Начать замес. Постепенно влить яйца. Всыпать сахар. Клейковина должна быть средне развитой.
3. Добавить цедру мандаринов и семена ванили. в четыре приема ввести холодное сливочное масло. Развить клейковину до пленок. В конце ввести дрожжи и ликер.





3. Тесто положить в контейнер. Дать полежать в тепле 1 час. дважды сложить и растянуть. Через час убрать в морозильную камеру на 30 минут. затем на ночь в холодильник.
На фото тесто на следующее утро из холодильника.







4. Приготовить начинку:
Молоко нагреть с сахаром и ванилью до растворения последнего. Добавить пралине, подогретое пюре, мандариновую цедру Затем миндальную муку и мандариновую пасту. Когда начинка остынет, ввести белки.
5. Половину теста раскатать до размера 50*40 см. Подморозить. Распределить все начинку.











6. Свернуть в плотный рулет. Подморозить.














7. Свернуть в круг и надрезать ножницами.
Расстойка 2-3 ч.
8. Духовку разогреть до 175 С с конвекцией.
9. Рулет смазать смесью из яиц, молока и соли. Сверху посыпать жемчужным сахаром, миндальными лепестками.
Выпекать около 30 минут до готовности.
Готовый рулет можно смазать раствором сахара и воды (50/50 довести до кипения). Так рулет будет блестеть. Посыпать сухими цветами и/или карамелизованными орехами.




5 комментариев:

  1. Анонимный24 мая 2017 г., 14:50

    Здравствуйте!
    А можно дрожжи, заменить закваской?

    ОтветитьУдалить
  2. А после подморозит рулет нужно расстаивать или сразу в духовку?

    ОтветитьУдалить
  3. Катерина, огромное спасибо за ваш блог, очень много полезной информации, которая позволяет понять процессы тестоведения, за Ваш труд, за то, что Вы находите время и так подробно описывает метод замешивания и отвечаете на наши, порой глупые вопросы, с большим терпением. Благодарю Вас, низкий поклон.
    Скажите пожалуйста, можно ли обойтись без мандариновой пасты, или чем то заменить, или самостоятельно сделать?

    ОтветитьУдалить
    Ответы
    1. Ольга, добрый день! Можно обойтись без этой пасты. Она нужна для гармонии вкуса.

      Удалить

Related Posts Plugin for WordPress, Blogger...