понедельник, 9 января 2017 г.

Малиновые трюфели

Друзья, делюсь с вами рецептом моих фирменных малиновых трюфелей.
Эти трюфели были более двух лет в лидерах продаж в заведении, которым я управляла.


ВАЖНО:
Использовать профессиональный шоколад. Шоколадные плитки из магазина не подойдут - ганаш не будет настолько нежным и вкусным, каким должен быть.
Купить профессиональный шоколад можно в интернет-магазинах или в кондитерских магазинах.

ИНГРЕДИЕНТЫ:

Ганаш:

170 г молочного шоколада 33 %
50 г черного шоколада 70%
75 г сливок 35%
10 г сушеной малины
20 г апельсинового ликера
60 г малинового пюре
22 г сливочного масла
25 г масло-какао
25 г тримолина (инвертный сахар)

Обсыпка:

мелкодробленый карамелизованный фундук
сушеная малина

СПОСОБ ПРИГОТОВЛЕНИЯ:

1. В приготовлении этих конфет я использовала шоколад Callebaut
Еще лучше использовать сортовой шоколад Cacao Barry: из Ганы (молочный) и Мадагаскара (черный).









2. Накануне приготовления ганаша нужно замочить малину в ликере.
3. На фото: замоченная в течение суток малина, малиновое пюре, подготовленное масло.











4. Вскипятить сливки с маслом-какао и тримолином. Снять с огня. Залить подготовленный шоколад.

















5. Через 5-10 минут шоколад пробить блендером. Т.е. сделать эмульсию.












6. Малиновое пюре нагреть и вылить на ганаш. Пробить блендером.
Охладить смесь до 35 С и ввести в ганаш сливочное масло с помощью блендера.















7. На ганаш выложить замоченную в ликере малину. Вмешать с помощью спатулы.


























8. Блендер лучше использовать с имульсионной насадкой. Она не образует пузырьков воздуха при приготовлении ганаша.












10. Готовый ганаш закрыть в контакт пищевой пленкой и убрать на 24 ч в холодильник для стабилизации.

11. Можно использовать готовый дробленый фундук. Или приготовить самим.
Для этого на 160 С обжарить фундук до золотистого цвета.



























12. В качестве сушеной малины я использую малину от Sosa (на фото)












13. Ганаш скатаем в шарики по 10 г.













14. Чтобы шарики были ровными, их можно слега подморозить и опять подкатать.
Затем обвалять в дробленых орехах или в дробленых орехах, смешанных с сушеной малиной.

Хранить готовые трюфели в холодильнике 1-2 месяца или в морозильной камере - до трех месяцев.

НАСЛАЖДАЙТЕСЬ!








5 комментариев:

  1. Катерина, спасибо за рецепт!
    Подскажите, если трюфели облить темперированным шоколадом, то как их хранить в дальнейшем и сколько? Спасибо!

    ОтветитьУдалить
    Ответы
    1. Шоколад хранится при температурах от + 15 до + 25 С. Исключается излишняя влажность воздуха.
      Можно хранить в условиях холодильника, но упаковывать в плёнку, чтобы влага холодильника не испортила конфеты.
      Замораживать нельзя.

      Удалить
  2. Екатерина, спасибо за рецепт! Сушеную малину покупали или сами сделали?

    ОтветитьУдалить
    Ответы
    1. Cушеную малину использую фирмы Sosa. Фото - пункт 12

      Удалить
  3. можно лит обойтись без сушеной малины? заменив ее на замороженную, предварительно отжатую (если внутрь) и обвалять только в фундуке без сушеной малины?

    ОтветитьУдалить

Related Posts Plugin for WordPress, Blogger...