пятница, 9 февраля 2018 г.

Классификация муки по ее силе

В 1921 году Марсель Шопен изобрел прибор, который впоследствии получил его имя, - альвеограф Шопена.
Этот прибор в комплексе определяет так называемую "силу" муки.
Качество муки зависит от наличия в ней белков (глютен и глиадин) и от соотношения между ними в данной муке.
Глиадин отвечает за растяжимость, глютенин за упругость.

воскресенье, 4 февраля 2018 г.

Классификация пшеничной муки по зольности

Около недели назад я получила от своих подписчиков в инстаграм ряд вопросов, которые их волнуют при работе со слоеным дрожжевым тестом.
Слоеное дрожжевое тесто (круассаны в этом определении) - самая сложная сдоба. И разобраться во всех аспектах весьма проблематично. Особенно, пользуясь только интернетом. Много "воды", сложного книжного языка. недосказанности, но самое главное, отсутствует практическое обучение.
Несмотря ни на что, разобраться можно. И без знаний технологии, химии, физики и микробиологии не обойтись.
Я решила не писать один только пост-ответ вам. Это невозможно.
Намеренно пишу сжато - только суть, которая нужна практикам. 
Нужно больше подробностей? Идите в учебники и другие источники.
Итак, проводя мастер-классы по России и странам СНГ, я столкнулась с большой путаницей в головах. Почему? Потому что наше российское законодательство в хлебопекарной промышленности несколько отличается от законодательства других стран.
Первый пост посвящен зольности. 
Фото Виктора Магдеева с моего мастер-класса в Бишкеке в Cook Story

пятница, 5 января 2018 г.

Гриссини на ароматном масле

Никогда раньше не делала гриссини. Все очень просто и очень вкусно. Можно сделать и на пшеничной муке высшего сорта, и на смеси пшеничной муки высшего сорта и цельнозерновой.

суббота, 23 декабря 2017 г.

Ржаные булочки

Я начала отрабатывать свои январские программы. Много всего нового вставила в программу курса "Хлеб со всего мира", который пройдет в Москве 16-18 января.
Делюсь с вами новым рецептом ржаных булочек/лепешек, которые мы будем делать на этом курсе.
Делаются легко, если вы работаете с закваской. Сырьевая себестоимость одной 100 граммовой булочки не превышает 1,5 рубля. Тоже приятно)
Еще в этом посте я дам оценку камню от https://baking-stone.ru/

Related Posts Plugin for WordPress, Blogger...